低温焙煎では、生豆は「膨張 → 収縮」を2度繰り返し3度目の膨張で1ハゼを迎えます
『低温焙煎』とは、
「1ハゼで完熟した浅煎り豆を仕上げるために考案された焙煎方法」
です。
一般的な焙煎との最大の違いは、1ハゼを迎えるまでに、生豆内部の水分をほぼ完全に抜き切っていることにあります。
焙煎の過程で、生豆は
「膨張 → 収縮」
を2度繰り返し、3度目の膨張で1ハゼを迎えます。
この時点で豆の内部の水分がほぼ抜け切っているため、芯までしっかりと熱が入り、1ハゼの段階で“完熟した浅煎り豆”が煎り上がるのです。
雑味のないコーヒーを一度試してみる
ここで、一つ大きな誤解があります。
「豆に色が付いてきた＝中まで煎れている」
と思われがちですが、実際はそうではありません。
表面がどれだけ色づいていても、内部に水分が残っていれば、豆の芯はまだ半生の状態です。
1ハゼで青みが抜けず、完熟した味にならない最大の原因は、生豆内部の水分が抜け切っていないことにあります。
中には、
「水ヌキを意識しなくても、焙煎の途中で自然に水分は抜ける」
という考え方もあります。
もちろん、それでも焙煎はできます。
しかし、その場合は1ハゼの段階で未熟さが残りやすく、結果として1ハゼ半から2ハゼ手前まで焙煎を進めなければ、味がまとまらないことが多くなります。
同じ1ハゼでも、
水ヌキを完璧に終えた後の1ハゼと、
内部に水分を残したまま迎える1ハゼでは、
その意味はまったく違います。
そして、この違いが、珈琲の味わいに大きな差となって現れるのです。
もちろん、珈琲は嗜好品です。
どちらの味が好みかは、人それぞれでしょう。
しかし、焙煎方法ひとつで、
- 酸味の質
- 味の立体感
- 余韻の深さ
が大きく変わる。
そこに、焙煎の面白さがあり、奥深さがあるのだと思います。
低温焙煎のコーヒーを味わってみる
『低温焙煎』を理解するためには、
「生豆は繊維質の硬い塊である」
ということと、
「保有熱」という概念
この二つをしっかり理解することが欠かせません。
水ヌキは、単に弱い火力で長く煎ればよいというものではありません。
生豆の繊維質を適切に解し、内部の水分を正しいタイミングで外へ逃がし、必要な場面で必要な熱量をしっかり与える。
これができて初めて、
芳醇でまろやかな、深みと立体感を持った珈琲
に仕上がるのです。
低温焙煎の真骨頂は、
焙煎開始から8分30秒までの「生豆の繊維質を解す工程」
にあります。
この部分については長くなりますので、また別の動画で詳しくお話ししたいと思います。
44年の焙煎経験から生まれた
フクモト珈琲の低温焙煎。
苦味を抑え、
香りと甘みを引き出したコーヒーです。