生豆が膨張と収縮を2度繰り返して、水ヌキが完成する仕組みとは?
低温焙煎は、「1ハゼで完熟した浅煎り豆を煎る」ために考案された焙煎方法です。
今回の動画では、
✔ なぜ1ハゼ完熟にこだわるのか
✔ なぜ1ハゼで完熟浅煎りにできるのか
その理由について解説しています。
「低温焙煎」と聞くと、
“低い温度で、長時間ゆっくり煎る方法”
というイメージを持たれる方が多いのですが、
私が提唱している低温焙煎は、それとは少し違います。
低温焙煎の最大の特徴は、
👉 1ハゼまでに、生豆が
「膨張 → 収縮」を2度繰り返し、
ほぼ完全に水ヌキを終えていること。
つまり、
豆の内部がしっかり準備された状態で、
1ハゼを迎えているのです。
この工程こそが、
「1ハゼで完熟した浅煎り」を可能にし、
低温焙煎独特の、透明感ある味わいを生み出しています。
その考え方の土台にあるのが、
“コーヒーの生豆は、硬い繊維質の塊である”
という認識です。
雑味のないコーヒーを見てみる
生豆の水分は、硬い繊維質の膜の中に閉じ込められています。
そのため、
何の準備もせず外から熱を加えるだけでは、
内部の水分は簡単には抜けません。
「1ハゼなのに青みが残る」
これは、
まだ豆の内部に水分が多く残り、
芯まで煎り切れていない証拠でもあります。
また、
低温でダラダラと長時間煎るだけの焙煎も、
形は違っても同じ問題を抱えています。
“生豆は硬い繊維質の塊である”
この認識を持つかどうかで、
焙煎の組み立て方は大きく変わるのです。
美味しいコーヒーは、黒いだけではありません。
私たちが目指したのは、
赤みのある、透き通った「琥珀色」の一杯です。