『焙煎をするときの豆の量は、焙煎能力の70%が良い』
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私の３５年間の焙煎経験の中で、焙煎方法は少しずつ変化をしながら、現在の方法に辿り着いていますが、只一つ変わっていないものがあります。
それが『焙煎をするときの豆の量は、焙煎機の焙煎能力の70%が良い』という焙煎の軸です。
焙煎の仕方は『100人100様』人それぞれのやり方でされていると思います。
焙煎をするときに『焙煎釜に投入される生豆の量』についても、人によって違いがあると思います。
私も初めから『焙煎をするときの豆の量は、焙煎能力の70%が良い』という確信があった訳ではありません。
最初は私が『師事した焙煎名人のやり方を踏襲』することから始まりました。
そして、35年間の焙煎経験を積み重ねる中で『様々に試され試行錯誤』される過程を経ても変わらない法則となり、現在も守られているのです。
「他の焙煎方法」ではどうなのかは私には判りませんが、私の『低温焙煎』という焙煎スタイルにおいては、生豆を上手く煎りあげるためには絶対必要な条件(法則)なのです。
『生豆の容量が、70%を超えると熱量不足の味』になり『生豆の容量が、70%より不足すると熱量オーバーの味』になる傾向が出てきます。
『低温焙煎』という焙煎方法では『この容量』が生豆に過不足なく熱量を伝えるには最適の容量なのです。
これからも焙煎方法は少しずつ変化していくと思います。
でも、この『焙煎の軸』だけは、これからも変化することは無いと確信しています。
フクモト珈琲店主
no.5に続く
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